Die Gurke (Cucumis sativus), auch als Kukumer und Gartengurke bezeichnet, aus der Familie der Kürbisgewächse gehört zu den wirtschaftlich bedeutendsten Gemüsearten. Mit der unterschiedlichen Nutzung zusammenhängend, werden im Wesentlichen zwei Sortengruppen unterschieden: die Salatgurke (oder Schlangengurke) und die Einlege- oder Gewürzgurke. Der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt hat die Gurke zum Gemüse des Jahres für 2019 und 2020 ernannt.
Die Heimat der Gurke liegt wahrscheinlich in Indien, wo sie etwa um 1500 v. Chr. domestiziert wurde. Von dort aus hat sie sich in alle warmen Gebiete der Alten Welt ausgebreitet. Aus dem Irak sind Beschreibungen der Gurke aus der Zeit um 600 v. Chr. bekannt, aus dem Mittelmeergebiet von 200 v. Chr. Bei den Römern war die Gurke weit verbreitet und beliebt. Plinius der Ältere nennt sie das Lieblingsgemüse des Kaisers Tiberius und erwähnt, dass die für ihn bestimmten Gurken sogar bei Schlechtwetter hinter Glaswänden geschützt wurden.
„Einlegegurken“ werden vorwiegend im Freiland angebaut, sie werden in Essigsud eingelegt. Je nach Wunsch der jeweiligen Konservenfabrik werden sowohl glattschalige wie auch gestachelte Fruchtsorten ausgesät. Einlegegurken werden im unreifen Zustand geerntet, regelmäßig im Rhythmus von 3 bis 7 Tagen und später maschinell nach Größe sortiert. Die kleineren Sortierungen werden als Cornichons und Gewürzgurken konserviert. Mittlere Sortierungen werden als „Gurkentopf“ oder in großen Dosen vermarktet und die größeren Sortierungen werden zu „Zungengurken“, „Gurken-Sticks“, „Gurkenhappen“ oder „Schnitzelgurken“ weiterverarbeitet. Eine weitere im Freiland angebaute Gurkensorte ist die „Schälgurke“, diese wird nur im reifen Zustand geerntet und ist dabei ca. 30 cm bis 50 cm lang. Nachdem die Schale und das Kernhaus entfernt wurde, wird sie in kleine Würfel geschnitten und kommt als Senfgurke in den Handel.
Die unreifen Früchte sind zur Zeit der Ernte grün, bei einigen wenigen Sorten auch gelb oder weiß. Das Fruchtfleisch ist meist weiß, bei einigen Sorten auch orangefarben. Zur Reife sind die Früchte je nach Sorte grün bis gelb und nicht genetzt oder orange bis braun und genetzt.
Die Früchte der Salatgurke können bis zu 60 Zentimeter lang und 500 Gramm schwer werden. Während Salatgurken typische Gewächshauspflanzen sind, werden Einlegegurken fast nur im Freiland angebaut. Sie sind kleiner und härter, die Inhaltsstoffe ähneln aber denen der Salatgurken.
Inhaltsstoffe
Gurken sind ein echtes Superfood: Sie enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe und haben gleichzeitig wenig Kalorien. 100 Gramm rohe Gurke enthalten nur etwa zwölf Kalorien. Damit gehört die Gurke zu den kalorienärmsten Lebensmitteln. Das liegt vor allem am Wassergehalt, der bei rund 95 Prozent liegt. Neben dem hohen Wassergehalt setzt sich die Gurke noch zu 3,5 Prozent aus Kohlenhydraten sowie aus sehr geringen Mengen an Eiweißen und Fetten zusammen.
Gurken enthalten insbesondere Vitamine aus der B-Gruppe, aber auch die Vitamine C und E. Zudem sind sie relativ reich an den Mineralstoffen Kalzium, Zink, Eisen, Magnesium, Kalium und Phosphor.
Gurken sind harnsäurelösend und wassertreibend. In der Volksmedizin werden sie deshalb bei Gicht, Blasenbeschwerden und zur Entwässerung eingesetzt.
Gurke wird aber auch in der Kosmetik verwendet: Als Maske versorgen Schale und Scheiben trockene Haut mit Feuchtigkeit. Bei Schwellungen oder
Sonnenbrand kann die Gurke lindern. Der Bitterstoff Cucurbitacin wirkt auf die Haut zudem erfrischend und zusammenziehend. Die Enzyme in der Gurke helfen gegen Mundgeruch, töten Bakterien im Darm und machen Eiweiß leichter verdaulich.
Mit dem Bitterstoff Cucurbitacin schützt sich die Pflanze vor Fraßfeinden. Der Stoff ist ab einer gewissen Menge giftig, ungewöhnlich bitter schmeckende Gurken deshalb nicht verzehren. Vergiftungsgefahr besteht aber nur bei Verwendung von Samen im Garten selbstgezogener Pflanzen, weil es dann dabei zu einer Rückkreuzung kommen kann. Saatgut deshalb besser frisch kaufen.
Übrigens: Rohe Gurken können bei einigen Menschen Bauchschmerzen und Blähungen verursachen. Entkernen und Garen schaffen Abhilfe.
Gurken einkaufen und lagern
In Deutschland haben Gurken im Sommer Saison. Zu anderen Jahreszeiten kommen sie aus dem (beheizten!) Gewächshaus oder haben lange Transportwege.
Beim Kauf sollte die Gurke fest, die Schale unverletzt und glatt sein.
Bei einer Temperatur von etwa 15 Grad bleiben Gurken einige Tage haltbar. Im Kühlschrank werden sie weich und wässrig. Zum Einfrieren eignet sich das Gemüse nicht.
In der Küche / Zubereitung
Um die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten, sollte man Gurken nicht schälen, da die Vitamine in erster Linie dort stecken. Auch Ballaststoffe, die für die Verdauung wichtig sind, stecken in der Schale. Für den Verzehr mit Schale sind Bio-Schlangengurken besonders gut geeignet. 😉
Wer auf die Bitterstoffe verzichten möchte, sollte die Enden großzügig abschneiden, denn die Bitterstoffe reichern sich besonders am Stielansatz an. Aus den Sorten der konventionellen Landwirtschaft sind die Bitterstoffe aber weitgehend herausgezüchtet (ich habe bislang in 6 Jahren Solawi noch keine bittere Gurke dabeigehabt :-).
Neben Salatgurken oder Schlangengurken werden im Handel auch Snack- und Schmorgurken angeboten. Snackgurken sind etwas weniger bitter als Salatgurken, sie enthalten weniger Bitterstoffe. Ihre Schale ist auch viel dünner als die von Salatgurken.
Schmorgurken sind kleiner, dicker, weniger wasserhaltig und bitterer – aber dafür aromatischer als die Salatgurke. Zudem haben sie eine dickere Schale. Zum Abnehmen sind Schmorgurken das perfekte Kochgemüse, denn sie sind extrem arm an Fett und Kalorien. Dafür enthalten sie beachtliche Mengen an Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und bis zu elf Gramm Vitamin C.
Um Gurken zu konservieren, gibt es zwei Methoden: 1. Einlegen in eine Salzlösung, die eine milchsaure Gärung ermöglicht. 2. Einlegen in Essigsud.
Die milchsaure Gärung in Salzlake ist besonders gesund, denn im Gegensatz zu anderen Konservierungsmethoden verliert das vergorene Gemüse beim Fermentieren keine wichtigen Nährstoffe, weil es nicht erhitzt wird. Es enthält Milchsäurebakterien und wirkt als Probiotikum.
Beim Einlegen in Essigsud muss die Flüssigkeit sauer genug sein, um zu konservieren. Manchmal werden die Gurken zusätzlich erhitzt, meist aber mehrfach mit kochendem Sud übergossen. Auch Gewürze wie Senf- und Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Chilischoten, Kräuter wie Dill sowie Zwiebeln und Knoblauch wirken konservierend. Dabei bleiben viele Vitamine und Mineralstoffe erhalten, die durch lange Lagerung aber verloren gehen. Essiggurken haben außerdem oft einen hohen Zuckeranteil – bis zu 20 Gramm pro 100 Gramm.
Damit zu den Schmorgurken, die wir dieses Jahr erstmal angebaut haben: Sie sind roh zwar nicht giftig, schmecken aber nur gegart. Für Salat oder als Rohkost sind sie ungeeignet. Zum Kochen eignen sie sich dagegen hervorragend, da ihr festes Fleisch nicht so schnell zerfällt.
Vor der Zubereitung zunächst die Enden abschneiden. Besonders am Stiel großzügig wegschneiden, da dort viele Bitterstoffe sitzen. Eventuell ein kleines Stück vom Stielende probieren, um zu testen, ob die Gurke dort noch bitter schmeckt und bei Bedarf noch etwas mehr entfernen. Anschließend die Schmorgurken vom Blütenansatz zum Stielende hin schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen.
Das Gurkenfleisch nach Belieben weiterverarbeiten.
Für gefüllte Schmorgurken beispielsweise Hack und Zwiebeln anbraten, in die Gurkenhälften füllen und etwas Käse darüber hobeln. In einer Form mit etwas Brühe etwa 30 Minuten im Ofen garen. Für eine vegetarische Variante mit einer Füllung aus Reis, Paprika, Zucchini und Schafskäse füllen.
Alternativ die Gurkenhälften würfeln und in einer Pfanne mit Zwiebelwürfeln kurz anbraten, mit Brühe ablöschen und etwa 10 Minuten schmoren. Nach Belieben mit Schmand oder saurer Sahne sowie etwas Zitrone abschmecken. Ein echter Klassiker wird daraus, wenn die Soße mit frischem, gehacktem Dill verfeinert ist. Dazu passen beispielsweise gebratenes Fischfilet oder auch Fleisch, etwa Frikadellen oder Schnitzel sowie Kartoffeln.
Rezepte findet ihr z. B. hier:
https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/rezeptdb102.html?suchwort=schmorgurken
https://www.lecker.de/rezepte/schmorgurken