Ob gebraten, gegrillt, gefüllt oder püriert: Für viele sind Auberginen der Inbegriff der Mittelmeerküche. Tipps für die Zubereitung und Rezepte.
Die Aubergine (Solanum melongena) oder Eierpflanze ist eine subtropische Pflanzenart aus Asien, die zur Familie der Nachtschattengewächse gehört. Die Frucht wird auch als Melanzani (korrekt italienisch: Melanzana) bezeichnet.
Auberginen stammen wahrscheinlich aus Asien, wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebaut werden. Belege über die Verwendung der Aubergine in der chinesischen Küche reichen bis ins Jahr 609 zurück. In Europa wurden sie vermutlich als erste durch die Sarazenen in Andalusien kultiviert. In Italien kocht man mit Auberginen seit dem 15. Jahrhundert.
In Europa und Nordamerika werden vorwiegend Sorten angebaut, die länglich-ovale, 12 bis 25 cm lange und 6 bis 9 cm dicke Früchte mit dunkelvioletter Schale haben. In Indien und anderen Ländern Asiens kann die Fruchtschale von weiß über gelb und grün bis zu purpurrot oder dunkelviolett reichen und die Frucht bis zu 1 kg wiegen. Einige Sorten haben marmorierte oder gestreifte Früchte. In China finden sich auch längliche, dünne Früchte, die in ihrer Form an Gurken erinnern. Sie alle unterscheiden sich nicht nur im Aroma, sondern besitzen auch unterschiedlich festes Fruchtfleisch.
In Deutschland gedeihen die mediterranen Früchte in der Regel nur im Gewächshaus. Auberginen aus dem Freiland stammen meist aus Spanien, Italien oder der Türkei. Dort haben sie ungefähr von Mai bis Ende September Saison.
Inhaltsstoffe
Auberginen haben viele gesunde Inhaltsstoffe, außerdem enthalten 100 g gerade mal 17 Kilokalorien (und viel Wasser). Die Früchte enthalten viel Kalium, Vitamin C sowie Antioxidantien, die Schale der Aubergine ist zudem reich an B-Vitaminen.
Auberginen enthalten Bitterstoffe (die Alkaloide Solanin und Anatabin). In großen Mengen können diese zu Übelkeit und Erbrechen führen, aber in einer normalen Portion Auberginen sind vor allem die Anatabin-Alkaloide sehr gesund, denn sie lindern Gelenkschmerzen bei Arthrose, Arthritis und rheumatischen Erkrankungen und auch bei Ischias-Schmerzen. Außerdem sorgen sie dafür, dass mehr Gallensekret produziert wird und helfen so der Leber beim Fettabbau.
Die lilafarbene Schale der Aubergine ist besonders reich an sekundären Pflanzenstoffen wie Anthocyanen und Phenolsäure. Anthocyane schützen die Körperzellen vor den Angriffen durch freie Radikale, halten die Gefäße elastisch und den Blut-druck stabil. Die Phenolsäuren gehören zu den Polyphenolen. Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als sekundäre Pflanzenstoffe vor. Sie stellen bioaktive Substanzen wie Farbstoffe, Geschmacksstoffe und Tannine dar und sollen die Pflanze vor Fraßfeinden schützen oder durch ihre Farbe Insekten zur Bestäubung anlocken. Viele Polyphenole gelten als gesundheitsfördernd. Einige Polyphenole wirken wie andere Antioxidantien unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend. Von allen Nachtschattengewächsen enthält die Aubergine am meisten davon.
Und durch Hemmung verschiedener Enzyme haben Auberginen auch noch einen positiven Effekt auf das LDL-Cholesterin, das mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden ist.
Also rundum gesund, dieses Gemüse.
Auberginen einkaufen und lagern
Die Schale sollte glatt, fest und glänzend sein und auf sanften Druck leicht nachgeben. Das Fruchtfleisch sollte nach dem Aufschneiden weiß sein, braune Flecken weisen darauf hin, dass das Gemüse zu lange gelagert wurde. Die Früchte am besten immer zügig verbrauchen und bis dahin möglichst außerhalb des Kühlschranks lagern. Das Gemüsefach des Kühlschranks ist für Auberginen etwas zu kalt und daher nicht optimal, allerdings halten sie sich dort etwa fünf Tage und damit etwas länger als bei Zimmertemperatur.
Tipp: Aubergine in Zeitungspapier eingewickelt in den Kühlschrank legen.
In der Küche / Zubereitung
Die Aubergine wird heute insbesondere in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche verwendet, wo sie mit einigen speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist. So ist sie als gefüllte Aubergine beliebt, z. B. als İmam bayıldı in der Türkei. In Griechenland bereitet man aus Auberginen Moussaka, ähnliche Gerichte gibt es in weiteren Ländern des Balkans und im arabischen Raum. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree (Baba Ghanoush) als Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des Ratatouille. In der italienischen Küche sind insbesondere die „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf), die „Melanzane ripiene“ (gefüllte Auberginen) sowie die Caponata bekannt.
Nach dem Anschneiden werden rohe Auberginen durch Enzyme und Oxidation sehr schnell braun. Einige Spritzer Zitrone können dafür sorgen, dass die Scheiben ihre helle Farbe behalten.
Auberginen sollte man stets garen, da sie so erst ihren feinen Eigengeschmack entwickeln. Rohe und unreife Auberginen können zudem den Stoff Solanin enthalten, der Magenprobleme auslösen kann.
Vor dem Zubereiten die Auberginen in Scheiben schneiden, mit Salz einreiben und einige Minuten stehen lassen. So verlieren sie Wasser, nehmen weniger Fett auf und werden beim Garen weicher. Die austretende Flüssigkeit anschließend abtupfen. Wer mag, kann die Auberginen vor dem Braten auch leicht mehlieren. Dadurch werden die Poren etwas verschlossen und die Aubergine saugt weniger Öl auf.
Als typisches Gemüse der Mittelmeerküche passen Auberginen sehr gut zu Tomaten, Zucchini und anderen mediterranen Gemüsesorten. Sie lassen sich sowohl mit Fleisch- als auch Fischgerichten kombinieren und bekommen durch orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel und Gewürzmischungen wie Harissa eine besondere Note.